¿Es seguro comer patatas con brotes? Bryan Silness, experto en alimentación, sentencia: "Sí, pero antes tienes que hacer esto"
Las patatas con brotes contienen glicoalcaloides que pueden provocar náuseas, vómitos y otras molestias. El problema no es la patata en sí, sino las sustancias que se concentran.
Las patatas con brotes no son un alimento prohibido, pero sí un producto que hay que revisar bien antes de cocinar para evitar daños en la salud.
Bryan Silness, director asociado de Investigación y Desarrollo de Kraft Heinz, explicó en el medio Southern Living que se pueden comer en muchos casos, siempre que se retiren las partes contaminadas.
Y es que la patata sigue viva aunque esté en la despensa, por lo que si pasa tiempo a cierta temperatura, con algo de humedad y algo de luz, empieza a hacer lo mismo que haría en la tierra: brotar.
Cabe mencionar que ese proceso se acompaña de cambios en la piel y en la carne e incluso aparecen los brotes y, cuando hay mucha luz, zonas verdes.
En esas partes se concentra más clorofila y también más glicoalcaloides, unos compuestos que la planta usa para defenderse. Por eso no da igual cortar o no esas zonas antes de cocinar.
¿Es peligroso comer patatas con brotes?
Silness deja claro que la patata con brotes no es veneno automático, sino que el riesgo está en la cantidad y en dónde se concentran esos compuestos.
Los glicoalcaloides, como la solanina, en exceso pueden causar náuseas, vómitos, diarrea y malestar digestivo, sobre todo si se consumen muchas patatas en mal estado o si hay niños o personas sensibles.
Por esta razón, las agencias de seguridad alimentaria insisten en que el problema es la suma de exposiciones altas, no una patata aislada tratada con cuidado.
Como responsable de I+D en Kraft Heinz, Bryan Silness conoce bien el comportamiento de las patatas en la industria y en casa.
Explicó que las patatas con brotes se pueden aprovechar si se mantienen firmes, sin grandes zonas verdes ni signos de deterioro, y si se retiran los brotes y las partes afectadas antes de cocinar.
Y, para ello, no hace falta tirar todas las patatas "contaminadas", pero tampoco se debe ignorar su estado. Hay que mirar el tubérculo, cortar lo que sobra y usar solo lo que todavía tiene buena calidad.
Cómo eliminar brotes y zonas verdes de las patatas
Antes de cocinar, conviene dedicar un momento a preparar bien la patata. Lo primero es revisar cómo está: si al tocarla sigue dura y la piel no está muy arrugada, se puede intentar salvar.
Después, con un cuchillo pequeño, se cortan los brotes y se retira un poco de la patata que los rodea. Lo mismo con las zonas verdes, que hay que quitarlas, tanto en la piel como en el interior si se ve coloración.
En muchas ocasiones es buena idea pelar la patata entera; luego cocinarla bien, hervida, asada o frita, ayuda a reducir aún más la presencia de estos compuestos.
Hay casos en los que lo razonable es dejar de recortar y tirar la patata, sobre todo si está muy blanda, arrugada, reseca o parece que se ha encogido, ya que en este estado ha perdido demasiada agua y calidad.
Asimismo, si al cortarla se ve mucho verde por dentro o manchas raras y el olor no es el habitual, debes tirarla. En esas situaciones se juntan dos problemas: peor calidad y mayor probabilidad de niveles altos de glicoalcaloides.
Qué puede pasar si se comen patatas con brotes
Es importante mencionar que cuando se comen patatas con muchos brotes o grandes zonas verdes sin retirar, el cuerpo recibe más glicoalcaloides de los deseables.
En la mayoría de adultos sanos eso se traduce en molestias puntuales, pero si la dosis es alta o la persona es vulnerable, el cuadro puede ser más serio.
Por eso el criterio que plantea Silness encaja bien con lo que dicen los organismos de seguridad alimentaria: mirar cómo está la patata, decidir si se puede salvar y, si hay dudas razonables, no arriesgar.
Con unas pautas sencillas de inspección es posible reducir desperdicios sin poner en juego la salud y mantener la patata en un lugar seguro de la cocina.