Científicos desarrollan trigo modificado genéticamente que hace que las tostadas del desayuno sean menos cancerígenas
A través del trigo modificado con CRISPR/Cas9 se logró reducir hasta un 93% la formación de acrilamida, un compuesto cancerígeno presente en la tostada y otros alimentos horneados.
El olor a tostadas recién hechas esconde desde hace décadas un problema de salud pública que la industria alimentaria apenas sabe cómo esquivar.
Y es que el tono dorado y crujiente que buscamos cada mañana al preparar el desayuno es el resultado de una reacción química que, irremediablemente, genera acrilamida, un compuesto clasificado como probable cancerígeno.
Ahora, la ciencia ha decidido afrontar el problema de raíz rediseñando el trigo mediante edición genética para que, al pasar por la tostadora o el horno, deje de ser una amenaza.
Un cambio en el trigo, no en la tostadora
Científicos del instituto británico Rothamsted Research han conseguido cultivar con éxito una nueva variedad de trigo utilizando la tecnología CRISPR.
De acuerdo con The Guardian, este avance permite reducir drásticamente los niveles de acrilamida que se forman cuando horneamos pan o nos preparamos unas tostadas en casa.
La clave de esta innovación no está en añadir nada extraño a la planta, sino en silenciar un proceso natural que, al entrar en contacto con el calor intenso, resulta perjudicial para el ser humano.
Es importante destacar que la acrilamida no está presente en la harina cruda; se genera cuando un aminoácido llamado asparagina —muy abundante en el trigo de toda la vida— reacciona a las altas temperaturas.
Lo que han hecho es localizar y apagar el gen exacto que ordena a la planta producir tanta asparagina, y al eliminar ese ingrediente de la ecuación térmica, el pan resultante puede tostarse a placer con un nivel de riesgo químico muchísimo menor.
Históricamente, la biotecnología aplicada al campo se ha centrado en proteger la cuenta de resultados del agricultor, creando semillas que resistan plagas, sequías o herbicidas.
El consumidor final rara vez percibía un beneficio directo en su salud, pero este nuevo trigo rompe esa dinámica y demuestra que es posible diseñar alimentos pensando en quien se los va a comer, pero sin castigar a quien los cultiva.
Los ensayos realizados a la intemperie, fuera de la burbuja de los invernaderos de laboratorio, han arrojado el dato que el sector necesitaba escuchar.
Y es que la planta modificada crece con el mismo vigor, soporta las mismas condiciones climáticas y, sobre todo, da exactamente la misma cantidad de grano y harina que las variedades tradicionales.
Para el agricultor, pasarse a esta semilla no supone perder dinero; para los fabricantes de pan de molde y bollería, significa poder cumplir por fin con las estrictas normativas europeas sobre límites de acrilamida sin tener que cambiar sus recetas.
Qué es la acrilamida y por qué aparece
La acrilamida es una sustancia que se forma cuando alimentos ricos en almidón se cocinan a altas temperaturas, especialmente al freír, hornear o tostar. No está presente en el alimento crudo, sino que aparece como resultado de reacciones químicas durante la cocción.
En el caso del pan, se genera sobre todo en la superficie al dorarse. Es un proceso habitual y conocido, por lo que la investigación no busca eliminarlo por completo, sino reducir su presencia.
Desde el punto de vista del consumo, no hay diferencias visibles, ya que el pan se comporta igual al cocinarse y mantiene sus características habituales.
Por ello, la mejora es interna y pasa desapercibida, pero tiene un impacto directo en la composición final del alimento. Esto permite reducir la presencia de un compuesto no deseado sin modificar hábitos ni procesos.
El desarrollo de este trigo libre de asparagina marca un punto de inflexión en la forma en que entendemos la comida del futuro.
Hasta ahora, la única manera de evitar la acrilamida era pedirle al consumidor que cambiara sus costumbres, recomendándole que dejara las tostadas más bien blancas o que no friera demasiado los alimentos.
La ciencia ha demostrado que hay una vía más inteligente, que es adaptar la materia prima para que encaje de forma segura en nuestros hábitos.
Este avance no solo resuelve un quebradero de cabeza sanitario, sino que demuestra que tocar el ADN de lo que comemos también sirve, simple y llanamente, para cuidarnos mejor.